Лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай. Даже среди тех, кто считает себя подлинным любителем чая, истинные знатоки исключительно редки.

До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°C и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток или поставить в ток горячего воздуха на решетку электросамовара.

Когда вода закипела "белым ключом" (прокипела 20 секунд), в чайник закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком - до половины или, в зависимости от вида и сорта чая,- до одной трети (смесь зеленого и черного чая), а то и до одной четвертой и менее (зеленый чай) емкости.

Чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике. Это делается не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями - подушечками, куклами-матрешками на вате и т.п. В этом случае чай преет и делается невкусным.

Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 мин. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде - 3,5-5 мин. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 мин, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Индийские и грузинские чаи дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й мин, а при жесткой - к 7-8-й мин. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней во-де иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 мин. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 мин. в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи - еще дольше, от 10 до 15 мин.

Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободнамя 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3-4 мин до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через 2-3 мин, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Весьма важна температура воздуха помещения, ведь она препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей следует считать 22-25°С, тогда нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если она есть, значит, чай заварен правильно. Если же пены нет, по-видимому, было опущено какое-то нарушение правил.

Пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому крышка не должна касаться поверхности залитого чая.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить вначале часть чая в чашку и залить ее обратно в чайник, чтобы напиток хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда выливают обратно в чайник.

После этого чай можно разливать по чашкам.

http://samovar-holm.ru/napi03_r.htm